Toshiro's

Actualizado: mar 19



Como una manera de recordar al maestro Toshiro Konishi, recientemente fallecido, publico este perfil escrito por mí para la revista ElGourmet.com en octubre del 2006.

Limpió el cuchillo y luego, con un movimiento preciso, decapitó el pepino. No sonrió. No dijo nada. Le dio otro golpe a la verdura, que cayó directamente sobre el plato. Blandiendo instrumento punzocortante como si se tratara de un lápiz, convirtió un reluciente nabo en una larguísima tira de verdura, tan blanca como una bandera... Luego dio una sonora orden en japonés, y esta fue cumplida instantáneamente por uno de sus ayudantes. Ahora se acerca a mi sitio.

“Por favor bien claro en tu reportaje” me pide (¿me ordena?) Toshiro. “Quiero decir esto bien grande de voz: si cocinero no sabe nada de pescado y está haciendo sashimi, yo molesto. Si no sabe nada de mariscos y está usando mariscos, yo molesto. Si sabor es feo yo no voy a criticar comida: pero usar materia prima mala, eso no me gusta”. Luego de haberlo visto usar el cuchillo de esa forma, jefes de cocina, amas de casa peruanas, más vale que lo recuerden: Toshiro se molesta.

Durante los noventa minutos en que estaré conversando con él, una y otra vez emergerá ese mismo tema: la materia prima. Es imperioso trabajar con la mejor materia prima que se pueda conseguir. De hecho, la especialidad en el sushi bar de Toshiro Konishi no es ningún plato, como suele ser la norma, sino los ingredientes. Lo anuncia con orgullo, y a mí se me ocurre que este acercamiento gastronómico, en apariencia sencillo, puede resultar desconcertante. Por cierto, Toshiro acaba de sentarse y no tiene que abrir la boca para que el mozo le traiga una cerveza: cruza los brazos, y yo estoy tratando de pillarlo en el momento de descuido en que finalmente sonreirá. Pero no, incluso cuando habla sobre comida Toshiro se muestra absolutamente estricto. Y no hay nada que uno pueda argumentarle, porque su erudición en materia de pescados es indiscutible. Por ejemplo, estimado lector, trate usted de responder la siguiente pregunta: ¿en qué época del año es más sabroso el fortuno? Las opciones son: (a) Entre abril y setiembre. (b) Entre octubre y marzo. (c) ¿Qué es fortuno?

La respuesta, Toshiro no vacila al decirlo, es (b). Nuestro cocinero sabe, por ejemplo, cuál es la época de desove de cada pez que asoma a su cocina. Es antes del desove cuando el sabor se aferra a la carne, y acaricia mejor la boca. Poquísimos chefs en el Perú trabajan guiándose por estos criterios. O usando solo pescado de pinta y no de malla, porque en el segundo la sangre “se queda adentro”. O preocupándose por la calidad del agua que utiliza para lavar sus instrumentos.

Son cosas así las que llevan al público de Toshiro —peruanos que lo siguen desde sus años en el Matsuei, japoneses que están de paso por el Perú— a venir hasta este restaurante, donde cada elemento en la decoración susurra al oído la palabra “pulcritud”. Se abren las puertas y entonces uno empieza a caminar sobre el piso de madera, tan lustroso que mirarlo duele, y se sienta a una barra tras la cual Toshiro, sin sonreír aún, profundamente concentrado, rebana ambos extremos de un delicado rollo de arroz y lo deja tercamente simétrico... De más está decir que aquí hay sushi, sashimi y tempura. Se trabaja con atún, salmón, lenguado, chita y mero morique. El kion y el wasabi son colocados directamente sobre la barra, frente al comensal, y solo eso es un comentario acerca de la preocupación que hay aquí por la limpieza. La carta es japonesa tradicional, con más de doscientos platos...

Pero, como indica el mismo Toshiro, la mayoría de clientes no pide la carta. Llaman y dicen cosas increíblemente específicas como “hoy quiero llenar mi estómago al 70%” o sencillas como “estoy a dieta”. Entonces Toshiro les prepara lo que él considera más conveniente: eso es el omakase. Dice que es como hacerse un traje a medida, solo que se trata de comida. Cuesta treinta dólares. Toshiro ni siquiera nos deja examinar la carta: su orgullo es el omakase, insiste. “85% es mi receta. Eso no hay en Japón, París, New York, nada”. De todos modos he aquí algunos platos de la lista, para información del lector: sashimi mix, 48 soles; tempura mix, 40 soles; combinado (sakura, sashimi, tempura, sushi....), 70 soles. El Toshiro’s no es precisamente un restaurante achicaprecio, pero probar su comida es entender de inmediato por qué es considerado el mejor restaurante de comida japonesa en el Perú. En verdad es extraordinaria.

“Primero hay que estudiar la materia prima” sentencia Toshiro, implacable, e insiste en la necesidad de tomarse este trabajo en serio. El fotógrafo retrocede. Yo me quedo callado. Ahorita nomás, en noviembre, Toshiro está yéndose al Gourmet Futur de Barcelona, para compartir cartel con Ferrán Adriá, considerado el mejor chef en el planeta Tierra. Así de respetado es su trabajo en el exterior.

Cuando me despido, con el estómago al 80% y un delicioso sabor a mar dándome vueltas en la cabeza, sucede el milagro: Toshiro, de pronto, sonríe. “Muchas gracias” canturrea, dándome la mano, y sus ojos se convierten en dos ranuras... Los grandes son a veces así, inesperados.


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